叉烤鳜鱼 做工复杂考究 冬季家常菜

叉烤鳜鱼

原料

鳜鱼1尾(约1250 克)、猪网油、香葱各 500 克、水发香菇、鲜笋、干淀粉、鲜汤各 50 克、猪瘦肉 100 克、松籽仁、黄酒、麻油各 25 克，酱油30克、白糖10 克、花椒6粒，味精1克，湿淀粉、生姜各5克。

制作

①先将鳜鱼去鳞、鳃，顺脊刺剖开，用刀尖插入脊骨，切断两头，剔除脊骨，取出内脏，洗净沥干。

②取大盘1只，放黄酒20克、酱油20克、精盐0.5克、味精0.5克、葱1根、生姜2.5克、花椒6粒，将鱼放入盘中浸5分钟取出。

③将香菇、鲜笋、猪瘦肉切成碗豆大的丁。

④将香葱1根、生姜 2.5 克，切成碎末。

⑤炒锅上火，放油烧热，倒入葱花、生姜末略炒，再放入香菇丁、鲜笋丁、瘦肉丁、松籽仁、白糖(10 克)、酱油(10克)、味精(1克)、黄酒(5克)，炒熟后加入鲜汤，用湿淀粉勾芡成馅，起锅装入鱼腹内。

⑥将猪网油洗净晾干，放在案板上，均匀地撒上干淀粉 50 克，用刀拍平，将鱼放上，斜角包整齐。

⑦将铁丝络翻开，两面放长葱8根，鱼放在中间架起，用烤叉从尾部第三根眼子叉进，至头部第三根眼子出来，上炉两面烘烤，炉膛火要拍平，保持火候均匀，烤约2小时，至鱼熟为止。

⑧再将铁丝络放旺火上转动，烤至外脆里嫩时离火退叉，将鱼取出，用刀从鱼身尾部划至鳃下，露出肉馅装盘，带醋蘸食。

特点

此菜色泽金黄，外脆里嫩，鱼肉鲜美，香味诱人。

营养

鳜鱼、香菇和猪瘦肉可供给人体蛋白质，猪网油和猪瘦肉可供给人体脂肪，淀粉供给人体碳水化合物，香葱、鲜笋、松籽仁可供给人体所需的维生素和矿物质，各种原料共食，对人体补充营养物质十分有益。