酿清汤燕窝
[原料]干燕窝10克,母鸡背脊肉120克,熟瘦火腿30克,鸡清汤2000毫升,绿色菜叶、盐、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜、鸡蛋及猪油各适量。
[制作]
(1)燕窝泡入开水中,加盖焖一会儿,待水冷后再换开水，直至将燕窝泡软;将葱划破切长段;姜拍破,置于 120毫升凉水中;用刀背将鸡背脊肉砸成极细的肉泥,抽出筋,再用刀剁几遍;将火腿、青菜叶均切成4厘米长的细丝;鸡蛋1只打散，用火将锅烧热,用一块肥膘肉在锅中擦一遍,将鸡蛋倾入锅中,摊成薄蛋皮,然后取出,切成4厘米长的丝。
(2)将鸡泥盛入瓷容器内。锅内先下少许葱、姜及鸡汤,待煮沸后将鸡肉泥下入汤内搅散。随搅随下,待成稀糊状时，加盐、胡椒粉及鸡蛋清(2个蛋清),向一个方向搅动,直搅到发亮为止。
(3)把燕窝整齐切成24份,放在一块干净布上,再用干布覆盖,压去水分。
(4)用24个小瓷汤匙,抹上猪油,将燕窝顺摆入勺内(一端勿伸出汤匙外,另一端在勺把上),将鸡泥挤成丸子放在汤匙内,用小刀沾水抹平,摆上切好的蛋丝、火腿丝及青菜叶丝(每只瓷汤匙中各放一根丝点缀即可).再轻轻将丝压入鸡肉泥中,上笼用中火蒸熟，取出分放12个小碗内。
(5)将鸡汤注入锅中,加入盐、味精及胡椒粉,尝好味盛入碗内即成。此为高级宴席上的一道名菜。
[服法] 佐餐食用。
[功效]补益脾胃、补肾补血。适用于食少体弱、头晕目眩、脾胃虚寒及食欲不振患者进补。健康人食之，可保健防病。
