芫爆百叶
原料
牛百叶 250 克，香菜 75 克，葱、姜末各 10克，胡椒粉、盐各适量，醋5克，清汤40克，熟鸡油25克，香油15克。
制作
①将牛百叶收拾干净后随冷水下锅，煮3小时，至七成烂时离火，取出泡凉。
②把泡凉的百叶平铺在案板上，剔去黑色外层，将白色百叶切成长5厘米、宽2厘米的块，再煮1分钟捞出备用。
③香菜洗净，切成s用来段放微备用；清汤、盐、胡椒粉、醋一同倒入小碗里搅匀成调料汁。
④将熟鸡油倒入炒锅，旺火烧热，下入葱、姜末，冒出香味时，立即放入百叶翻炒，随即快速倒入调料汁、香菜段，颠翻几下，淋上香油迅速出锅装盘。
特点
本菜是北京传统风味名菜。百叶是牛肚内有褶皱的部分，是一层特殊的肌纤维，有一种特殊鲜味，食之易消化。本菜成菜后，无汁无芡，脆嫩味鲜，清爽不腻。
营养
牛百叶也称牛肚，对于气血不足、病后体虚、食欲减退、脾胃不合有食疗作用。现代营养学研究发现其营养价值仅次于牛肉，也含有蛋白质、少量脂肪以及多种维生素、矿物质等。
