所谓汤，是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，加以熬煮，取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大，尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料，就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味，使之成为名肴。那么，什么样的食物才能做鲜汤的原料呢?
1.提取鲜汤(即吊汤)应选用鲜味浓厚的动物性原料绝大多数动物性食物-鱼肉、家畜、家禽、骨头、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。同时要求用动物肉时以母畜为主料。比如，母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等是其他原料所不及的。但是，用做熬汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在15千克以上的老母鸡，越老越好；再配以瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
2.制作鲜汤时最好选择低脂肪食物做汤料要防止喝汤长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料，如老母鸡、肥鸭等。即使用它们做汤料，最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是较好的低脂肪汤料，不妨多加选用。
