做汤加水加调料的宜忌

做汤的原料宜与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如原料下入沸水锅中，其表面骤遇高温，蛋白质容易凝固，以致不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能吸出原料内的水分，并使蛋白质凝固，以致使汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒，即可熬制，最后加盐。