卤酥鳝背
原料
活鳝鱼 750克，精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、香油、葱姜、香菜、鸡汤、清油各适量。
制作
①选中条鳝鱼放盆中，压上竹筛待用。锅中加水及适量盐、醋，用大火烧开，起锅将沸水倒入盆中，将鳝鱼烫死后，再倒回锅中，上火煮至鱼嘴张开时捞出。以清水冰凉洗净，鱼腹朝左置墩上，用竹片刀贴鳝鱼下颚，外侧靠骨直划至尾，背向上翻转鱼体，靠骨两侧左右直划至尾。取鳝背肉漂洗干净，切成5厘米长的粗丝，搌干水分待炸。
②葱、姜、香菜洗净后均切末。
③净锅上火，加清油烧至七成热时，将鳝背肉投入炸干，倒漏勺沥净余油，撒上少许胡椒粉。
④原锅回火上，下葱姜末煸出香味，烹入料酒，放入鳝背肉、酱油、白糖、醋、味精、鸡汤用小火煨烧至鳝背肉回软，转人大火收干卤汁，起锅装盘后，淋香油，撒上香菜末即成。
特点
酥松干香，回味略甜。
营养
富含蛋白质、脂肪及碳水化合物，能补气养血。
